Geçmişten bugüne zeytinyağı kültürü

Oya Arman diye bir hanimin yazisidir
kendisine buradan ulasabilirsiniz oayman@bugday.org

ASIRLIK zeytin ağaçlarının, badanası dökülmüş bakımsız yazlıklar, bitmemiş inşaatlar, toprak/asfalt yolların arasında tek tük fark edilebildiği Edremit-Altınoluk yolunda ilerliyorum. Yol boyunca plajlar adeta insan kaynıyor. Sıcak! Üstelik trafik de var. Neyse, az yolumuz kaldı. Altınoluk’tan Küçükkuyu’ya varınca yolun sağında, aradığım müzenin tabelalarına rastlıyorum. Bir kilometre, beş yüz metre; derken yolun solundaki taş binayı fark ediyorum; aradığım Adatepe Zeytinyağı Müzesi burası.

Bahçede kocaman değirmen taşları, dev vidalı presler, zeytin sepetleri karşılıyor beni. İki katlı taş binayı dolaşmadan önce yan taraftaki küçük dükkana giriyorum. Burada zeytin ve zeytinyağı ürünleri satılıyor. Kekikli zeytinyağlarını, biberiyeli zeytinyağı sabunlarını incelerken müze müdürü Metin Erden geliyor yanıma. Müzenin bahçesinde yaptığımız sohbete zeytinin mucizelerini anlatarak başlıyor:
"Burada köylüler sabah kalkınca ilk iş, zeytin odunuyla yakarlar ocaklarını. Onun ateşinde ekmek yapar, çay demlerler. Kahvaltıda zeytinyağı ve zeytin baş köşededir. Yemekler zeytinyağlıdır. Temizlikte kendi yaptığı zeytinyağı sabununu kullanır köylü. Çamaşırı, bulaşığı onunla yıkar. Karanlık olduğunda zetinyağıyla kandilini yakar. Bir de şifai etkileri var ki bu konuda uzman değilim..."
Zeytin ve zeytinyağının sadece Edremit ve çevresi değil, Ege ve Akdeniz’in pek çok bölgesinde bir yaşam kültürü oluşturduğunu anlatıyor Metin Erden. Ancak bu kültür giderek mutfak kültürü ile sınırlı kalmaya mahkum oluyor. Zeytin ağaçları betona yenildikçe kökeni binlerce yıl öncesine dayanan zeytincilik kültürü de yok oluyor.
Mahmut Boynudelik, Haluk Yurtkuran ve Erhan Şengel de son yıllarda zeytinyağı üretim teknolojisindeki değişikliklerin, pek çok makine ve teçhizatın hızla yok olmasına yol açtığını fark ederek bu kültürü gelecek kuşaklara aktarmak için kolları sıvamışlar. Çoktan yitip gitmiş bir döneme ait objelerin yanına kimileri hâlâ kullanılmakta olan birçok alet ve eşyayı getirip Küçükkuyu’da eski bir taş binayı restore ederek Zeytinyağı Müzesi’ni kurmuşlar. Müzeye de Kaz Dağları’na sırtını yaslamış, zeytincilikle uğraşan ve koruma altına alınmış bir köy olan Adatepe’nin adını vermişler.

Müzenin yer aldığı iki katlı taş bina, 1952 yılında eşraftan (Burnazlar) bir şahıs tarafından sabunhane olarak inşa ettirilmiş. Zaman içinde sabun üretimi durmuş. Daha sonra sinema, düğün salonu, elişi kursu gibi sosyal ve kültürel amaçlar için kullanılan bina, birkaç yıl önce bir marangoz ve tekne ustasının paylaştığı bir harabe durumundayken Haluk, Mahmut ve Erhan Bey burayı keşfetmiş ve zeytincilik kültürünün bu denli yaygın olduğu bölgede bir müzenin eksikliğini fark ederek burayı müze haline getirmeye karar vermişler. Bina, bugün Edremit çevresinden olduğu kadar Türkiye’nin her yöresinden pek çok ziyaretçiye kapılarını açıyor. Müze, ziyaretçilerine, unutulmaya yüz tutmuş zeytinyağı ve sabun gibi mamullerini elde etme yöntem ve araçlarını yeniden gündeme getirmek, zeytinyağını anlatmak ve sevdirmek amacıyla ücretsiz olarak hizmet veriyor.
Müzenin kurucuları, zeytinyağının yeniden gündeme gelip çok tüketilmesiyle birlikte, zeytin çiftçisi ve geleneksel zeytinyağı üreticilerinin ürünlerinin daha çok değer kazanacağını, dolayısıyla bu kültürün yaygınlaşmasıyla zeytin ağaçlarının katledilerek yerine beton yığınlarının yapılmasının bir nebze olsun engelleneceğini umut ediyorlar.
Müzenin ilk katında sızma zeytinyağı üretiminde hâlâ kullanılmakta olan makina ve aletler sergileniyor. Metin Erden, sızma zeytinyağının bu aletlerle nasıl elde edildiğini anlatıyor:

"Zeytin çuvallarla geliyor. Yıkama ve yaprak ayırma makinesinden geçiyor, tartılıyor. Sonra taş değirmen havuzuna 400-500 kilo zeytin konuyor. Zeytin burada çekirdekleriyle birlikte 30-35 dakikada hamur haline geliyor. Makinanın çıkışında tekneye dökülen zeytin hamuru, bir pompa vasıtasıyla hindistan cevizi lifinden hasırların arasına konularak presin altına sürülüyor. Su basıncıyla çalışan ve cm2 başına 350 kg. ağırlık veren pres, hasırları sıkıştırıyor ve bu işlem 45-60 dakika sürüyor. Zeytinin içindeki meyve suyu ve yağ boruyla ayrıştırma tankına (pulima) geliyor. Zeytinin kara suyu dipte kalıyor ve üste çıkan yağ bir tarafı düz, altı delikli özel maşrapalarla alınarak kovalara dolduruluyor. Kovalar paslanmaz çelikten dinlenme tanklarına elle boşaltılıyor. Sıcaklığa bağlı olarak zeytinyağı bu tanklarda 1-3 hafta arasında dinlendiriliyor. Ortam sıcaksa yağ posası daha çabuk dibe çöküyor. Posaların sık sık en dipteki vanalar açılarak alınması gerekiyor. Çünkü posa asit oranını artırarak yağı süratle bozuyor. Dinlenen yağ daha sonra pamuklu filterelerden geçirilerek süzülüyor."

Müzede bugün dinlenmenin yapıldığı çelik tanklarla eskiden dinlendirme için kullanılan dev seramik küpler yan yaya sergileniyor. Bu seramik küplerde posa dibe çöktükten sonra yağ başka bir küpe aktarılırmış. Bu aktarma işlemi yağın posası bitinceye kadar devam edermiş.
200 yıllık ahşap pres...
Müzenin bir köşesinde binanın sabunhane olarak kullanıldığı dönemden kalma 50 yıllık kazan ve fırın bulunuyor. Bu kazanda bir defada 10 ton sabun yapılabiliyormuş. Taş merdivenlerden çıktığımız ikinci katta ise sabun kalıpları, ahşap presler, sıkma aparatları, tekneler, kandiller, maşrapalar, zeytinyağı kültürü ve tarihini anlatan dev afişler yer alıyor. 200 yıllık ahşap pres elde yontularak yapılmış. Kaldıraç sistemine göre çalışan sıkma aparatları ise 150-200 yıllık.

Metin Erden bahçedeki değirmen taşı ve ahşap preslerin kullanım öykülerini aktarıyor:
"Eskilerde zeytinyağı insan gücüyle elde ediliyormuş. Köylüler taşla tokmakla parçaladıkları zeytini Amerikan bezinden torbalara doldurur sonra bunu yalağa koyup üzerine sıcak su dökerek ayaklarıyla ezerlermiş. Bu, sızma sulu baskı yönteminin en ilkel şekli. Bazıları yatay değirmen taşının içindeki konik ezici taşa hayvan koşar ve taş döndükçe zeytin parçalanırmış. Sonra bu zeytinleri herhangi bir torbaya yerleştirip üzerine sıcak su dökülerek ahşap vidalı presler veya kaldıraç şeklindeki ahşap preslerle ezerek zeytinyağı elde ederlermiş."

Yüzlerce yıldır kullanılan insan ve hayvan gücü son 50 yıldır devreden çıkmaya başlamış ve kuru/sulu baskının makinalarla yapılma devri başlamış. Buna "kontinü sistem" adı veriliyor. Bu sistemde zeytinin hamur haline getirilmesi metal kırıcılarda gerçekleşiyor. Çıkan yağın sudan ve selülozik maddelerden (kabuk, çekirdekler) ayrıştırılması ise santrifüj separatörlerde yapılıyor. Kontinü tamamen dış atmosfere kapalı bir uçtan zeytinin konup diğer uçtan yağın çıktığı kapalı uzun bir hat.

Kontinü sistem her ne kadar hızla ve kesintisiz olarak çalışsa da (bu nedenle ekonomik olmasına rağmen) elde edilen yağ bazı hallerde metalik koku içerebiliyor. Operasyon boyunca zeytin hamuru sıcak su ile doğrudan temas halinde olduğundan bir miktar nefaset (lezzet) ve besin değeri kaybına uğruyor. Ayrıca zeytinyağına acılık veren bazı maddeler, kontinü sistemde uçup gidemiyor. Bu nedenle, yağ elde edildikten sonra 1-1.5 ay dinlendiriliyor. Oysa sızma zeytinyağı bütün dünyada taş değirmende ve sulu veya kuru preste elde edildiğinde daha lezzetli ve üstün kaliteli sayılıyor.